Don Mateo de la Sierra y el buen mezcal michoacano

– ¿…A las 11, entonces?

–Sí, vente y acá te vas con la señora Delia. Ella va a hacerle algo de comer a unos chicos que están grabando un video. Te vas con ella y después te regresas con Emilio.

Así de familiar fue mi visita a Don Mateo de la Sierra. En solo unas 5 horas tuve oportunidad de charlar con una de las familias más reconocidas en la producción de mezcal en Michoacán. Honestidad, humildad y esfuerzo son las palabras que vienen a mi mente cuando escribo este texto. Acompáñame a un breve recorrido. 

¿Vinatas o palenques?

Aunque sabía muchas cosas acerca de Don Mateo de la Sierra y confiaba plenamente en la selección de Héctor, nuestro aliado curador de 6 Sentidos, no había tenido la oportunidad de conocer su palenque, como les llaman en el sur del país, mientras que en Michoacán y hacia el norte, se conocen como “vinatas”. Este asunto de que usemos dos nombres para una misma cosa no hace sino fortalecer la idea de la identidad local.

Estos días tuve una visita de trabajo a Pátzcuaro, así que cuando se presentó la oportunidad de pasar por la capital y contactarme con Enrique, del área de ventas del equipo, no lo pensé dos veces: había que ir al rancho, pero sin auto, lo mejor era llamarles y ver si me podían apoyar. A las 11 llegué a su tienda y partimos.

Mucha historia

El camino de ida, con la señora Delia fue de lo más grato. Con ella en el asiento trasero y Lalo (hijo del maestro mezcalero que trabaja con la familia hace años) al volante, partimos por una Morelia que, como otras ciudades de este país, crece y crece, haciendo gala de la gentrificación que afecta a nuestro México. En el camino, la señora Delia me contó cómo hace más de 50 años ella y su esposo salían a vender el mezcal a granel por tiendas y restaurantes de la ciudad, usando botellas recicladas, y luego cómo llegó un ingeniero de la universidad que les apoyó para generar su certificación. Su esposo, ahora difunto, hizo un gran esfuerzo de producción y comercialización: “mi esposo tenía un poquito de ganado. Una vez lo invitaron a una feria ganadera y el ingeniero le dijo: ¿y por qué no te llevas algo de tu mezcal? –Así, ¿en botellas de plástico, dijo él?  Y así se fueron a vender.

Eran otros tiempos. 

Así me contó que fueron la primera marca certificada por el Consejo Regulador del Mezcal en Michoacán y poco a poco han ido creciendo con su gran esfuerzo: Emilio, su hijo ha tomado las riendas de la empresa y trabaja en la comercialización, pero también en la producción, junto con su equipo. El 80% de sus plantas son propias, algo difícil de encontrar hoy en día en este mundo mezcalero, que cada día se quiere olvidar más y más de su ancestralidad para entrar al mundo de la danza de los millones, con maquilas, compra de marcas y botellas lindas en las que lo que menos importa es el contenido, o el nombre del maestro mezcalero. 

Producción tradicional…

En Don Mateo, no sucede de ese modo: claro, tienen exportaciones y distribuidores en varias zonas del país (en 6 Sentidos nos sentimos orgullosos de ser uno de ellos), pero la esencia se cuida. Se utiliza el cocimiento en horno cónico de piedra (uno de los más grandes que haya visto, para unas 15 toneladas), se realiza la molienda de forma mecánica con desgarradora, y la fermentación se lleva a cabo en pilas rectangulares forradas de madera, en un proceso de producción que toma más de 20 días.  Algo muy particular y distinto al sur de México, es que la destilación se elabora en un alambique conocido como “filipino”, y es una vieja tradición traída por la Nao de China al pacífico mexicano, desde el país del mismo nombre, donde se destilaban alcoholes de coco. 

En Don Mateo con una cava, donde almacenan y maduran algunas de las joyas líquidas de la familia… Ninguno de sus mezcales tiene menos de 46% de contenido alcohólico y buena parte llega al 50%. Los agaves de la zona son el cupreata, el manso sahuayo, el alto, y el cenizo. Sabores muy distintos a los de Oaxaca, más astringentes algunos, más perfumados otros. Ahora entiendo porqué Héctor los seleccionó. 

Su vinata y sus campos de cultivo se encuentran a unos 1800 metros sobre el nivel del mar, así como los de nuestros amigos de 3000 Noches: el agave tiene como vecinos a pinos, encinos, oyameles, a diferencia de los de Oaxaca, donde conviven con la milpa, huizaches y plantas más desérticas. La magia del mezcal es, sin duda, que cada maestro productor tiene espacios únicos y conocimientos muy particulares. No podríamos hacer mezcales iguales. ¡Qué bueno! Aunque algunos sigan pensando que lo mejor es la homogeneización.

…y amistad

Aunque no había tenido un trato directo con Emilio, su recepción fue como la que se tiene con un amigo de años: directa, franca. Hablamos de lo que hacemos, del mercado en el occidente del país y por supuesto, de sus planes. En nuestra mesa se encontraba el equipo de grabación, con quienes charlamos. ¿La comida? carnitas, tortas de papa, guacamole, agua de jamaica, y claro, un buen mezcal. 

Al término de la visita, me regresé con Emilio en su auto. Pasamos los bosques que rodean la ciudad de Morelia, llenos de coníferas y pisos marrón, por las mismas hojas de los pinos. El bosque nos despidió para después continuar hacia la zona “desarrollada” de la ciudad, donde los árboles se hacen más escasos, mientras crecen los rascacielos de eso que llamamos “el mundo moderno”.

¿Cuánto tiempo más dudarán los productores si no apoyamos el consumo artesanal o dejamos que los bosques cedan el espacio a los grandes edificios y centros comerciales? 

Si quieres conocer nuestra oferta de productos de Don Mateo de la Sierra, es por acá:

6sentidos.mx/categoria-producto/mezcal/don-mateo-de-la-sierra/ 

¡Hasta la próxima!