Un mezcal de altura, 3000 noches
En este post le damos la bienvenida al maestro Ángel Cruz, productor y propietario –junto con su familia– de la marca 3000 Noches. Además de presentártelo, te queremos contar algunos detalles de su forma de producción, así como algunas notas adicionales. ¡Acompáñanos!
Generalidades
Producir mezcal pareciera fácil, sobre todo ahora que surgen marcas a diestra y siniestra. Sin embargo, en 6 Sentidos, siempre recomendamos revisar que el productor sea también el dueño de la marca. Simple cuestión de principios y respeto para la pequeña producción y el conocimiento ancestral. Cualquier comercializador debería, al menos, reconocer la autoría del maestro… de otra forma, sería como leer un libro de un autor famoso y enterarse, tiempo después, que en realidad lo escribió otra persona.
Para evitar este tipo de sorpresas, nada como la trazabilidad: asegúrate de conocer la mayor parte de los datos de producción: variedad, origen del agave, proceso de producción (cocción, fermentación, destilación), así como del maestro mezcalero. En la mayor parte de los buenos mezcales, la ficha técnica contiene esta información, pero cuando no está, asegúrate de preguntarla a quién te lo vende. En el mezcal certificado, esta información se conoce en el marbete o en la etiqueta de certificación.
3000 Noches, él área y la marca
Pero nuestro interés no es ir al detalle de lo anterior, sino presentarte un mezcal que es muy particular: por las condiciones climáticas donde se encuentra, el maestro Ángel produce en una área que no es común para el mezcal, a 1800 metros sobre el nivel del mar, en la Sierra Sur de Oaxaca, ahí donde ya se encuentran árboles del bosque y el agua es abundante, a través de nacimientos en la montaña. No es común, porque en general, el agave es de zonas áridas o que reciben agua por temporadas. Ésa es la magia de Oaxaca: sus microclimas y condiciones especiales.
En la comunidad de El Lazo, donde vive este maestro, hay otros 150 habitantes, buena parte se dedica al campo, otros al mezcal, como su papá, tío y abuelo, que fue quien le enseñó. En temporada, algunos atienden a los peregrinos que van en camino a Juquila, un sitio muy importante de peregrinación del Estado y de México. Ángel y su familia han también atendido peregrinos con hospedaje y alimentos, aunque según nos cuenta, difícilmente compran su mezcal, pues en la zona también se venden otras bebidas de menor costo y calidad.
La marca, como lo podrás escuchar en los videos, proviene del tiempo que le toma al agave Tobalá, muy común en la zona, para alcanzar su proceso de maduración: ¡más de 8 años! Es por eso que cuando ofrecemos un mezcal te invitamos a disfrutarlo con respeto, como la planta sagrada que ha sido, pero también porque sabemos del riesgo que implica la sobreexplotación del agave, en particular en Oaxaca, donde la geografía pareciera aún permitir mucha siembra, pero en realidad es frágil.
La producción
Por encontrarnos en la zona de Sola de Vega, la mayor parte de la producción se realiza en ollas de barro. Este proceso es complejo y exigente, tanto por la fragilidad de los materiales, como por el rendimiento y el tamaño de las ollas, que hace que la producción sea más lenta. Adicionalmente, Ángel produce bajo la metodología ancestral, que implica que no se emplee ninguna herramienta mecánica ni bestia de tracción: la molienda del agave se hace manualmente, con mazo, en tinas de madera.
El proceso de fermentación también se hace en tinas de madera y el destilado ocupa –a diferencia de otros sitios, como Santa Catarina Minas– hojas de agave en lugar de la cuchara de madera que hemos visto en la comunidad antes nombrada. Por supuesto, pensamos que lo más bonito es la diversidad y valoramos que cada comunidad y maestro tenga su propia técnica.
Un punto adicional para 3000 Noches es que el maestro Ángel tiene mucho interés en la parte técnica, por lo que combina sus conocimientos prácticos con un fuerte trabajo de investigación tanto con universitarios, como con otros colegas y técnicos especializados. De esta forma, ha logrado mejorar los índices de producción, así como mantener una calidad muy especial, con gustos y aromas particulares.
¿Fácil, el proceso? Lo hemos comentado antes, pero solo el proceso de producción puede tomar unos 20 o 30 días. Del proceso de maduración del agave, ni hablar: entre 8 y 25 años, según la variedad.
Los mezcales de 3000 Noches
Te invitamos a ver el video que acompaña este post, pues ahí el maestro Ángel nos cuenta con detalle las características del Arroqueño y del Coyote que 6 Sentidos ofrece a partir de ahora en su sitio web y por supuesto, en nuestras itinerancias. Baste decir que son dos plantas de la zona, de variedad Americana. Su gusto te encantar.a
Las que presentamos por ahora son botellas de 750 mililitros, de 47.7% y 48%. Otra condición especial de Ángel, es que no realiza corte de puntas en su trabajo. Verás que eso le da una riqueza muy especial.
Recuerda que puedes adquirirlos en este sitio web, en particular, en este link . ¡Enhorabuena y bienvenidos, amigos de 3000 Noches!
