Viajar para aprender: Visita a 400 Lustros y Lalocura

Sería difícil decir que uno se aburre de viajar en Oaxaca. Cada salida es como circular en una nueva película. A veces es el tiempo de secas o de lluvias, otras es la charla con una u otra persona. En ocasiones son los sabores y los olores. La maravilla de recibir a los amigos o a la familia es compartirles la magia de Oaxaca. Acá les contaré de una visita a 400 Lustros y otra a Santa Catarina Minas, con Lalocura. 

Ningún palenque es igual

Llegar a Santa Catarina Minas toma menos de una hora. La carretera es simple, los campos están a pie del camino y este pueblo es prácticamente mezcalero al 100%. En Santa Catarina se destila con olla de barro y bajo un proceso ancestral: no hay mula o caballo, nos hay máquina desfibradora, y sin embargo Lalo Ángeles tiene un gran equipo de trabajo. Su familia y una carrera de ingeniero agrónomo, le permiten ser muy cuidadoso en sus procesos y tener datos precisos. Con él, uno puede saber con precisión de qué área viene el agave, pero también si fue cortado en lluvias u otra temporada. 

En cambio llegar a San Isidro Guishe toma más de dos horas, requiere pasar Miahuatlán y hacer un recorrido largo para ver la profundidad del campo oaxaqueño. En febrero, los campos están secos, áridos, amarillos, con unas matas de verde. Al llegar, las plantas más comunes son las del madrecuishe. Este agave, alto de casi dos metros crece como barrera física entre los vecinos. Es duro, seco, difícil de procesar, como la tierra donde vive. En 400 Lustros hay muchos años de tradición: nos recibe don José, el patriarca de más de setenta años, siempre sonriente, y sus hijos Chano y Mario. Gente de campo, valiosa. 

La tierra, la naturaleza, la proveedora

Si en algo coinciden las bebidas que tenemos en 6 Sentidos es que quienes las producen saben que la tierra es lo más importante: Lalo tiene como meta generar una economía casi circular, en la que no haya desperdicio. Los animales producen abono, el abono se hace composta, se fertiliza, los agaves producen semillas que se ponen en el vivero y las cuidan unos pavorreales (en lugar de agroquímicos para controlar las plagas). Cuando no hay planta para producir, no se produce. El buen productor, para Lalo, es quien hace su propio maíz y es capaz de tener sus alimentos todo el año. 

Con la familia Lucas también la tierra es central: se cuidan los cultivos, de limpian las plantas, se evita el uso de agroquímicos y fertilizantes… y aunque no hay vivero, se destinan ciertas áreas para la conservación: la cañada de los Tepextates es como un bosque mágico donde estos agaves crecen a su ritmo durante veinte o veinticinco años antes de echar una semilla. Hay que ser paciente, para vivir en el campo, y de él. 

La cata, siempre con la marca de la casa

Con Lalo, la cata está ya bien preparada: te darán a probar doce o quince destilados. Algunos varietales, otros ensambles. El reto: mantener el orden de los vasos en que te sirven para después elegir los que te gustaron y comprar. Pruebas pequeñas, para que seas capaz de paladearlas todas. 

Con la familia Lucas es distinto: probarás dos o tres, pero siempre estarás acompañado de un miembro de la familia que te contará la historia del agave, pero más interesante aún, la personal. Te podrías quedar a charlar con ellos toda una tarde, y si tienes suerte, tal vez hasta te toque comida familiar. Puedes incluso probar las mermeladas que producen. 

Trabajo, mucho trabajo

Las personas con quienes fuimos a visitar ambos palenques regresaron con una reflexión clara:

  “Después de ver el proceso y el trabajo que hacen los maestros palenqueros, nunca volverás a tomar un mezcal de la misma forma: esperar más de ocho años para que la planta esté lista, conocer el proceso de fermentación, destilación, lo que representa en términos de esfuerzo físico, así como los años de experiencia y la magia de su trabajo, son inolvidables. Ahora sí sé lo que vale un mezcal”. 

Y por supuesto, lo lindo es que no se refieren solo al precio, sino al amor y al empeño que se ponen en cada tina, pero también al cuidado en el campo, o a lo delicioso de comer una fruta o una tortilla en casa de los productores, sin químicos, sin fertilizantes.

El riesgo y el peligro

El único problema es que nuestro sistema capitalista premia el volumen y el precio bajo. El tema es que el volumen implica mayor velocidad de producción, y el precio bajo generalmente una menor calidad de producto… o una menor ganancia para quien lo produce, pues en un palenque artesanal, es imposible acceder a las economías de escala de los grandes productores. ¿Quién gana y quién pierde, entonces?

Todos ganamos en el corto plazo, porque compramos una bebida más barata… pero perdemos en el largo, porque dejamos de tomar eso que vale la pena: dejamos de reconocer el esfuerzo del productor y tomamos una marca que fue hecha en una agencia de mercadotecnia en la que apelar a las emociones, a lo visual, al precio, a un imaginario irreal, es la idea. ¿Qué podemos hacer?

Lo mismo que se sugiere con los artesanos: reconocer su esfuerzo, contribuir a su comercialización, respetar los precios que ellos fijan (evitar el regateo), y valorar sus horas, días, meses, años, lustros, siglos, de trabajo. Recordar que el mezcal es una bebida enigmática cuya historia podría remontarse incluso a antes de la llegada de los españoles. Recordar que el mezcal se toma a besos y es un tributo a la tierra, a la alegría, y un encuentro entre quien lo produce y la persona que lo bebe. 

… pero también la esperanza

Lo soñadores de un mejor mundo sabemos que tenemos que insistir para hacer que el agave logre un mejor reconocimiento, que las políticas se orienten a los pequeños productores para que puedan mejorar su calidad de vida, implementar tecnologías, cuidar y regenerar la tierra. 

La tarea no es solo de las políticas, sino de los consumidores conscientes, de los productores respetuosos del medio ambiente, de las familias y de cada uno de nosotros, que de una u otra forma, laboramos en la red de valor del espacio rural.

La tarea es preguntarnos hacia dónde queremos seguir con nuestro mundo. 

Samuel Morales es socio de 6 Sentidos y de Mi2U, desde donde comparte sus esperanzas de un mejor mundo con otras personas. Ambas empresas impulsan la comercialización, la vinculación, las tecnologías de información y la planeación como elementos de competitividad para las PyMes, bajo esquemas de sustentabilidad.