Desde el campo, corazón de México Selección y proceso de agaves
Selección
El maestro mezcalero elige sus agaves en función de su madurez, contenido de azúcar y disponibilidad.
Nuestros aliados prefieren agaves propios porque conocen toda su historia. Ellos –o alguien de su familia– sembró estas plantas entre 7 y 25 años atrás.
Cada planta es una historia de estaciones, lunas, lluvias y soles…
Algunas, las mejores, serán seleccionadas para producir semillas y se les dejará cumplir todo el ciclo reproductivo.
Horneado de piñas o cabezas
Una vez seleccionado el agave, la cocción se realiza en distintos tipos de horno: cónicos bajo tierra, de mampostería con gas, hornos de piedra…
Cada horno es de hechura particular. Cambian los tamaños y el aprovechamiento de los materiales. En algunos se emplea más leña, mientras que otros son más eficientes. El tipo de madera puede ser encino, algarrobo, y muchos más.
La cocción dura entre 24 y 72 horas, según el tamaño del horno y las condiciones climáticas. El resultado es un agave cocido de sabor muy dulce (aunque ciertos agaves son más amargos) y por supuesto, fibroso.
Cargar un horno implica cortar los agaves en trozos y acomodarlos en el horno cuando ya está encendido.
La molienda
La molienda se hace a mano con mazos de madera, machete, con máquinas desgarradoras, o con una enorme piedra llamada tahona chilena, jalada por un caballo o incluso un buey, según el peso de la piedra. Algunos productores agregan un motor eléctrico a la tahona, para evitar el uso de animales de tracción.
En el proceso ancestral de destilación de olla de barro se utilizan casi siempre las manos y es un gran esfuerzo. La molienda requiere que las cabezas del agave se hayan enfriado, pero no pueden dejarse más de unos 10 días en espera.
Desde el momento en que comienza la cocción, el proceso se encadena y no puede detenerse: es un trabajo continuo.
La fermentación
Para este proceso, a diferencia de la producción industrial, que emplea levaduras en ambientes controlados, se usan levaduras naturales que se encuentran en el ambiente. Esto hace que el proceso de fermentación tome entre 7 y 20 días, según la temporada y la zona.
El producto cocido y molido será puesto en tinas de roble. Se adicionará agua para ayudar al proceso y el maestro productor estará todo el tiempo al pendiente para asegurarse del avance. En esta parte se utilizan literalmente los cinco sentidos: se huele, se siente, se observa, se prueba y se escucha a las tinas para elegir el momento más oportuno para comenzar la destilación.
Normalmente las tinas se ponen a fermentar con un día de diferencia, de manera que dé tiempo para la destilación.
La destilación
La destilación es un proceso minucioso, una especie de laboratorio casero en el que el maestro decidirá el contenido alcohólico de su lote. En el caso de los mezcales artesanales y ancestrales, entre más nivel de pureza se alcance, se tendrá un mejor producto. Se destila en ollas de cobre, en ollas de barro, en hornos filipinos de madera, y de otras formas.
Sin agregar químico alguno, el maestro mezcalero te llevará, cuando degustes tu mezcal, por un paseo de sabores y memorias en el que se combina la historia del agave con la tuya propia: cierra los ojos y deja que los olores y perfumes evoquen esos momentos del pasado: la casa de la abuela, los postres que comías de niño, las frutas que probaste algún día… y por supuesto los aromas de la tierra, de los minerales. Un paseo inolvidable.
Los ensambles, por su parte, son el resultado de años de sabiduría, en los que el maestro ha aprendido a combinar las plantas para obtener sus mejores características.
¿Y Cuál es el mejor?
Nosotros decimos que te dejes conquistar por la diferencia: en esta selección, todos nuestros destilados vienen de manos expertas y probadas. Elige uno, dos, tres o los que gustes y pruébalos en casa o con amigos.
Ten la seguridad de que Héctor Vázquez, nuestro aliado curador con más de 25 años de experiencia, nos ha ayudado a definir una muestra completa. Y por supuesto hay muchos más. Te invitamos a tomar mezcales de productor, porque son verdaderamente lo que somos: pasión y mucho esfuerzo.
- Marcas hechas y registradas por el productor
- Proceso elaborado por familias artesanas
- Destilados de muy alta pureza, al menos 46%
- Empresas formalmente registradas, salvo casos especiales que te contaremos
- Originalidad y compromiso con la preservación de la tradición mezcalera de familia.
Te aseguramos una experiencia real, sincera, honesta y de alta calidad.