Mezcalero, ¿a tus mezcales?
¿Por dónde comenzamos?
Lo que les voy a contar, lo haré desde la experiencia personal. Totalmente dispuesto a escuchar opiniones y experiencias, con ánimo constructivo. La pregunta central es: ¿Cuál es la mejor forma de organización de la cadena de comercialización del mezcal?
En 6 Sentidos decidimos hace 2 años trabajar con productores que tienen su propia marca. NO nos interesa tener una propia, porque nos gusta la idea de las marcas de productor, en las que cada uno cuenta su historia y refleja su pasión: no por mercadotecnia y una marca bonita con una botella fresa, sino porque es un reconocimiento al trabajo que hace el que produce. El orgullo del esfuerzo, pues.
Por supuesto, tener una marca implica muchas cosas: registros, conocimientos técnicos, legales, pagos, inversiones, y saber del mercado. Al fin y al cabo, la marca dice mucho de ti. Es claro que quien vende a granel, lo hace de un modo, el que maquila, de otro; y quien tiene su marca, se mete en todo un tema: ya no es solo producir, sino comercializar, llevar controles, calidad, etiquetas, etc.
¿Por qué tener una marca?
La primera respuesta podría ser “por orgullo”. Sí, tal vez, pero tenemos algo más: en 6 Sentidos, donde creemos en los mezcales artesanales y ancestrales, pensamos que una marca es también una forma de respuesta frente a los tiburones que producen por miles y compran a granel, para después poner su propio sello: ¿prefieres tomar una agua que se hizo juntando aguas de muchas casas, o prefieres saber quién la hizo, cómo la preparó y qué ingredientes usó?
Una marca es la posibilidad de poner una etiqueta con ficha técnica que diga: “se usó tal variedad, de tal zona, se coció en horno cónico de piedra, luego se fermentó en tinas de madera, se machacó a mano, se destiló con refrescadera, o doble destilación, u olla de barro… y así. Es una manera de preservar la cultura que muchos maestros aprendieron desde pequeños.
¿Es fácil tener una marca?
No, definitivamente. Lo primero que diría es que se necesitan conocimientos técnicos. Todo se puede aprender, pero toma su tiempo. ¿Tiene ventajas? Yo diría que sí, porque te permite –si haces un buen trabajo– estar presente en el mercado y darle más valor a tu esfuerzo: se alcanzan mejores precios y poco a poco se logra llegar a más público. Por supuesto, hay que vérselas con un diseñador, un impresor, y muchas personas más. Es un reto, pero te ayuda a mostrarte a ti mismo, que estás dando un paso adelante.
Nosotros trabajamos con 5 empresas productoras y nuestra chamba es contribuir a que los conozcan en nuevos sitios, difundir su esfuerzo de familia, su historia, y agregar nuestro granito de arena en la defensa de eso: del mezcal de familia, de productor, del que sabe hacerlo. Yo soy bueno para escribir, para contar, pero por supuesto, no me atrevería a hacer un mezcal, como tampoco a hacer un mole: ésa es parte de una herencia familiar.
Un ejemplo
Ayer estuvimos en Bramaderos, en el distrito de Miahuatlán, donde conocí a Onofre y Don Beto, productores desde hace cuatro generaciones (al menos, porque la historia siempre se pierde en la luz de los tiempos). Don Beto nos contó cómo recordaba a su abuelo producir y su forma de aprender de él. En esos tiempos, el mezcal estaba prohibido y podía llegar la policía fiscal a destruir las ollas y los palenques… apenas en 1968. Se iban en una yunta, en un viaje de dos horas y media hasta Miahuatlán, para tratar de venderlo y había por ahí dos hermanas, Cristina y Hermelinda, que les ayudaban a cruzar el mezcal a zona segura.
Don Beto sabe producir con refrescadera y recuerda que antes se destilaba en olla de barro, pero son tradiciones que se van perdiendo. Ahora casi todo lo hacen en alambique de cobre, con desgarradora mecánica, aunque de vez en cuando también trabajan con mazo, moliendo el agave durante horas y horas. Un trabajo agotador.
A ellos les gusta producir ensambles. Héctor, quien selecciona los mezcales de 6 Sentidos, descubrió con ellos uno de 6 agaves, un lote que ya se colocó, pero por supuesto, tienen más, muy interesantes.
¿Mezcalero a tus mezcales?
El reto para esta familia es entrar al tema de la marca: ¡ojalá fuera solo un asunto de etiquetas! Es el nombre, el registro, la botella… y eso nos hizo preguntarnos si un productor no debería dedicarse solo a producir, y dejar que la marca y la comercialización, la hagan otros. El problema, claro, está en que a veces, la ganancia se la llevan ellos.
Por eso importa hacer buenas alianzas, pero también aprender mucho, para ampliar el rango de oportunidades: antes decían que “zapatero a tus zapatos”, diciendo que cada quien debería dedicarse a lo que mejor sabe hacer… Hoy, muchos pensamos que sí, hay que ser especialistas, pero también hay que esforzarse en ampliar el rango de acción. No es fácil, pero puede ser bueno saber producir y también saber vender.
El reto, pienso yo, tiene que ver con hacer equipo con la familia, meter a las nuevas generaciones, y también, insisto, en trabajar con personas que comparten nuestros ideales de calidad y de lo que significa el producto.
Para nosotros, hoy que el mezcal se hace cada vez más comercial y que continuamos explotando las montañas y los campos para producir más y más –pero al mismo tiempo, los campesinos dejan de producir su propia milpa para comer– es tiempo de reafirmar nuestro compromiso con quienes tratan de ser más cuidadosos de comprender al negocio de forma “redonda”, o sea, desde el principio hasta el final. A veces es más importante la calidad, que la cantidad.
¿Y tú qué opinas?
Esperamos que pronto podamos tener la marca de Don Beto y su hijo entre las maravillas que ofrece 6 Sentidos.