El viaje del fin de semana pasado fue sobre todo, aleccionador. La invitación vino de nuestros aliados de Caracol Púrpura, quienes nos invitaron a la Sierra Sur, al municipio de Candelaria Loxicha, donde tenían una cita con uno de los productores del café con el que trabajan, en la Finca San Lorenzo, a unas 4 horas de la Ciudad de Oaxaca. Esto, claro, si se hace el viaje en auto privado, pues en transporte público podemos calcular 5 hasta El Trapiche, a pie de carretera, y otras 2 de caminata, pues no hay servicio de transporte.
Historia de San Lorenzo
La caminata podría ser linda si se hace una vez, pero todos los días, para ir a la escuela o a vender productos, la cuestión cambia. Sobre todo si se lleva un fardo o mochila de unos 10 kilos: humedad, mosquitos, camino de piedra y ausencia de servicio de luz lo hacen impracticable por la noche, así que de arranque, se dispone solo las horas de sol para desplazarse.
La Finca San Lorenzo tuvo su época de apogeo en los años setenta y ochenta, cuando existía el glorioso INMECAFE, un organismo paraestatal que fomentaba la producción y comercialización del café. Era otro modelo de vida, era otra época, era el Estado de Bienestar que –dicen– desapareció con el neoliberalismo. Yo creo que también participó la explosión demográfica y el hábito que hicimos los humanos de querer más y más dinero: un día se nos ocurrió que el humano era un recurso que había que minimizar, así como se reduce el gasto de gasolina o aceite y fue de esta manera que los sueldos y el honor se nos fueron hacia abajo… Pero vayamos al punto.
La finca San Lorenzo era gestionada por unos “extranjeros”, según nos cuenta el señor Pascual, patriarca de la familia que nos recibe. “Teníamos mucho trabajo y sacábamos bastante café, pero un día el precio se fue para abajo y nos quedamos unos cuantos. Compré un pedazo de tierra en pagos y acá me quedé.” Cerca de su terreno está su hermano, un primo, y otros pequeños propietarios que carecen de tecnología, recursos económicos y acceso a los mercados. ¿Pensar en redes de valor? Difícil, cuando lo que hay que hacer es sobrevivir al día a día.
Don Pascual se fue unos años a Oaxaca, a la gran ciudad, y otros al norte, “pero solo un par, porque la vida ahí no es fácil y estaba lejos de la familia. A Oaxaca, en cambio, pude llevármelos y trabajando como albañil y otras cosas, logré darles algo de educación y calidad de vida. Con el tiempo, doce años después, me regresé a San Lorenzo, para trabajar en mi tierra.”
¡Y vaya manera de trabajar! Su esfuerzo sobrehumano consiguió que sus 6 hijos (2 varones y 4 mujeres) tuvieran lo necesario para una vida honrada. “¿Salud? –se pregunta– ¡La que pudimos! Una de mis hijas no está bien del corazón, pero nunca hubo para pagar una operación…¡eso es carísimo!” Dos de ellos terminaron la carrera (una mujer y un hombre), otro vive en Monterrey, otras en Oaxaca y así. Mientras le escucho, me cuestiono por qué a ellos no les ensalzan sus historias de éxito ¿Será porque no lograron empresas multimillonarias, o porque solo alcanzó el segundo de primaria?
Su hijo Hilario estudió para ingeniero agrónomo e hizo su residencia en la finca, estudiando el café. Llegó con su novia y al poco tiempo se casaron. Ahora tienen al pequeño Héctor, quien vive con muchos juguetes (cochecitos, sobre todo, que alinea en una fila interminable, como un tren) y los pies descalzos. Lleva una vida de campo, en la que aprende a sobrevivir, sin primos alrededor, ni médico: hace unos meses tuvo una infección estomacal y terminó en el hospital. Pasó 5 días con suero, lo que le hizo más retraído y tímido. De a poco recupera el habla y el interés por convivir con nosotros, los invitados.
¿”Linda”, la vida en el campo? Yo diría que es sobre todo real. Linda para unos, dura para otros, pero sin duda una enorme experiencia, de gran valor. Qué bueno que más mexicanos se acerquen al campo a conocerlo. Increíble, ¿no? nos da de comer cosas sanas, y nosotros a veces, ni siquiera volteamos a ver al productor… Menos le preguntamos por su forma de vida.
El campo y su producción
Ya con Hilario y Socorro, su esposa, la situación va cambiando en la finca. Están más entrenados en términos académicos y con el apoyo de don Pascual, que siempre les sigue en sus experimentos y decisiones nuevas, han eliminado los químicos, seleccionado nuevas variedades de café y buscado solución a la temible roya, que profundizó la crisis e hizo a muchos cafeticultores desertar. Ahora están buscando más variedades criollas e incorporando nuevas técnicas.
También tienen ahora unas pozas con tilapias. En un tanque hay alevines, en otros las medianas, y en otro las que ya están en crecimiento, casi listas para el consumo. Se venden con los vecinos y complementan la economía. También hay guanábana con la que nos invitan una deliciosa agua fresca, limones, chirimoyas, limas, cacao, un poquito de maíz y así. Hay incluso una “mascota”: una víbora que usarán para el control biológico porque en la parte alta del terreno, una tuza está haciendo de las suyas sobre los cultivos.
Por suerte no se vive con hambre. Siempre hay algo de comer, pero la comida no llega sola ni desde el supermercado: hay que producirla, alimentarla, cosecharla. Eso sí, es sana y sin los químicos que tiene en la cadena trasnacional. Y pensar que hace años estaba de moda la palabra “trazabilidad” en los grandes consorcios: hoy es clave en lo que compramos y comemos. ¿Tú sabes de dónde vienen las zanahorias que acabas de comprar? ¿El Mezcal o el café? ¿Sabes si están libres de químicos? Si tu respuesta es “no”, deberías preocuparte: lo más probable es que te estés alimentando de hormonas, transgénicos y esas cosas que no ayudan en mucho a tu sistema inmunológico en tiempos como los que vivimos.
¿Y Caracol Púrpura?
Ya los hemos entrevistado en las redes sociales de 6 Sentidos, pero no los habíamos visto en acción. Carlos y Abigail son de esas personas que llegan al 100% de calidad personal: soñadores, desprendidos, listos para compartir, solidarios… aliados. En un gráfico de Redes de valor serían uno de los nodos importantes. No solo compran el café para molerlo o tostarlo: Carlos y Aby trabajan con los productores para ayudarles a mejorar su calidad, para que los cafés alcancen una puntuación de “café de especialidad” y encuentren mejores mercados y precios. ¿Sabes cuánto les pagan las grandes empresas (el cafecito Nestlé o el delicioso Starbucks que te tomaste ayer) a los productores por el café no seleccionado? Unos 30 o 40 pesos…. ¡por kilo!
Con Caracol Púrpura se puede duplicar el precio y buscar más rendimiento. La visita que hicimos fue para compartirle a Hilario y su papá unas nuevas técnicas: fermentación carbónica, selección de la cereza y mejores procesos de secado para que el producto sea más uniforme y alcance los 84 o más puntos del sistema de catación. En este sistema, no se trata de cantidad, sino de calidad: no es un asunto de crecer las áreas de cultivo, sino de hacer bien lo que se tiene y aprovecharlo al máximo. Alguien, en algún momento, nos dijo que “más era mejor”, pero hoy sabemos que “mejor es más”: los volúmenes nos han hecho crecer exponencialmente, pero sin calidad.
Cuando llegamos había un tanque con la cosecha de café de un día que se puso a fermentar durante 72 horas, sin entrada de oxígeno. Esto permitió un sabor más dulzón de la cereza (Purple Honey) que contribuirá a distinguir su contenido de frutas en olfato. Se asesoró también sobre la cosecha, insistiendo en la necesidad de no cortar verde, sino en punto de maduración… y de ahí vino el secado. La sugerencia fue contar con un espacio ad-hoc para poder secar durante más de 10 días, en un proceso suave, pausado que permita obtener lo mejor del café que te tomarás.
Por supuesto que todo requiere una inversión, de tiempo y de dinero. Por eso el buen café, como el mezcal, el chocolate o las artesanías, toman tiempo de producción, y mucha práctica. Es un trabajo de obtener lo mejor de cada planta. Esto me hace reflexionar que siguiéramos el factor calidad en general en nuestra forma de vida, seguramente mediríamos el tiempo de otra forma.
Reflexiones finales
¿Cómo ponemos en valor lo que no vemos? En 6 Sentidos, creemos que una de las respuestas es: “mostrándolo” o “contándolo” y por eso dedicamos un tiempo a compartir lo que hicimos, pero también a acompañar a nuestros aliados, a conocer a los productores, seguirlos, escucharlos, entender su cosmogonía, para después ponerlo aquí en nuestras redes, en videos, en imágenes y en textos para que sepas de que están hechos los productos que compras. Nos importa mucho que la trazabilidad sea tan importante para ti como lo es para nosotros.
Te invitamos a ser un gran observador, a preguntar mucho, a cuestionarte aún más: ¿cómo podemos hacer para apoyar a los proyectos que están más preocupados por el desarrollo social? ¿Qué pasa si ahora compramos de quienes tienen más preocupación por el medio ambiente? No, no se trata de hacer la revolución. Solamente es asunto de pensar cómo nuestras acciones pueden impactar positivamente a las personas que nos rodean, al tiempo que disfrutamos de los sabores, olores y formas con los 6 sentidos: olfato, oído, gusto, vista, tacto… y corazón.
Sin duda leer este artículo tomando café un delicioso caracol púrpura me hizo despertar los 6 sentidos a la par que me hizo reflexionar.
En la ciudad está muy cañón poder descifrar esa “trazabilidad”. ¡Habrá que seguir con el esfuerzo 6s!
enero 27, 2021 @ 11:43 am
Sin duda leer este artículo tomando café un delicioso caracol púrpura me hizo despertar los 6 sentidos a la par que me hizo reflexionar.
En la ciudad está muy cañón poder descifrar esa “trazabilidad”. ¡Habrá que seguir con el esfuerzo 6s!